Das Mittelalter

Nahrung und Küche im Mittelalter

Besonders die Bauern hatten es im Mittelalter nicht leicht, genügend Nahrung zu bekommen. Obwohl sie selbst die Früchte des Feldes anbauten, mussten sie einen Großteil an ihre adligen Lehnsherren und die Kirche abgeben. Zu den "normalen Jahresabgaben" kommen noch zusätzliche Abgaben an Feiertagen hinzu. Die Bauern besitzen daher kaum das Nötigste, um ihre Familien über den Winter zubringen. Zusätzlich zu dieser Last kommen die harten Winter und durch Dürreperioden geprägte Missernten hinzu. Ein Fortschritt ist die seit dem 8 Jahrhundert eingeführte Dreifelderwirtschaft, die sich aber im 12 Jahrhundert immer noch nicht überall durchgesetzt hat. Normalerweise konnte ein Getreidefeld maximal zwei Jahre hintereinander bewirtschaftet werden und musste dann ein Jahr brach liegen. Durch die Dreifelderwirtschaft konnten die Bauern mehr Erträge erwirtschaften - zum Glück der Adligen und der Kirche.
Bei dem neuen System teilte der Bauer sein Land in drei Teile auf. Auf einem Drittel baute er Hülsenfrüchte und auf dem zweiten Getreide an. Das dritte Drittel dagegen blieb brach liegen, damit es sich regenerieren konnte.
Ein weiterer Fortschritt neben der Dreifelderwirtschaft ist der metallene Pflug. Ein Bauer konnte normalerweise das Geld nicht aufbringen, um sich einen Pflug mit einem Metallbrett zu leisten. Meist besaß der Pflug des Bauern nur ein Holzbrett, um den Boden aufzulockern, was entsprechend mühselig ging und sehr lange dauerte. Außerdem ging das Holzbrett schneller kaputt und musste wieder repariert werden. Einige Adlige erlaubten ihren Leibeigenen ihre Metallpflüge zu benutzen. Natürlich war dies nur erlaubt, wenn sie im Gegenzug Naturalien oder mehr Dienstleistungen im Sinne der Fronarbeit bekamen.

Man sieht bis hierher schon, dass der Bauer in jedem Fall benachteiligt war. Die durchschnittliche Lebenserwartung lag im Mittelalter bei den Bauern bei gut 30 bis 35 Jahren. Die Adligen dagegen wurden gut 10 Jahre älter.
Nach und nach entdeckte man neue Methoden der Konservierung. Dies bedeutete bessere Versorgungsphasen und neue "Angebote". Zum Beispiel konnte man endlich Wurst dauerhaft haltbar machen, indem man genügend Salz hinzu gab. Dieses Gewürz konnten sich jedoch wiederum nur die Adligen leisten.
Das Vieh des Bauern hatte keine eigenen Ställe sondern waren in dem meist einzigen Wohnraum des Bauern mit untergebracht. Um das Vieh zu weiden, trieben die Kinder es in Waldgebiete und Wiesen in Bachnähe. Dort verweilten sie den ganzen Tag.
Das Wild in den Wäldern war Eigentum der Lehnsherren und durfte nicht von den Bauern gejagt werden. Wer beim Wildern ertappt wurde, musste mit hohen, fast drakonischen Strafen rechnen und wurde oftmals so gebrandmarkt, dass man ihn an seiner Verletzung (abgeschnittene Ohren, abgeschlagene Hand) als bestimmten Täter erkennen konnte.

Die Speisekarte des Adels und der vornehmen städtischen Bevölkerung war nicht nur wesentlich länger als die der ländlichen Bevölkerung, auf ihre standen auch ganz andere Gerichte. Im Unterschied zu den Bauern, die nur sehr selten Fleisch aßen, verzehrten die Reichen bei einer normalen Mahlzeit oft mehrere unterschiedliche Fleischsorten. Andererseits aßen sie nur kaum Gemüse oder rohes Obst. "Hüte dich vor Salaten, grünen Speisen und rohem Obst" lautete eine typische Warnung. So fehlte es der Nahrung an Ballaststoffen und die Menschen wurden von Verstopfung geplagt. Außerdem mangelte es der Kost an Vitaminen, so dass Krankheiten wie Rachitis und Skorbut zum Alltag der Wohlhabenden gehörten.
Oftmals wurden die Gäste mit einem extrem opulenten Gastmahl bewirtet und nie waren diese Gelage reichhaltiger als im Mittelalter. Zum Hochzeitsbankett des englischen Prinzen mit einer Frau aus dem italienischen Adelsgeschlecht der Visconti bereitet man 30 Trachten - so nannte man die Gänge im Mittelalter - zu, in denen Fisch und Fleisch sich ergänzten. Man bewirtete die Gäste mit seltsamen Speisen wie: Spanferkel mit Krabben, Hase mit Hecht, Ente mit Karpfen, Kalb mit Forelle, Aal- und Rinderpasteten sowie Fleischsorten mit Aspik. Zu den Beilagen zählten gebratenes Ziegenfleisch, eingelegte Ochsenzungen, Bohnen und diverse Quarkspeisen. Diese Speisen waren allesamt mit einer Mischung aus Eigelb, Safran und Mehl überzogen. Dass der englische Prinz und Gemahl kurz nach der Hochzeit erkrankte und nur wenig später vermutlich an einer Lebensmittelvergiftung starb, kann angesichts dieses außergewöhnlichen - selbst für damalige Zeiten - Mahles keinen mehr erstaunen.

Bei einem reichen Stadtbürger aus dem 15. Jahrhundert ging es scheinbar wesentlich bescheidener zu: gezuckerte Erdbeeren, Hühner, gedämpftes Hammelfleisch, Schaffleisch, Gans, Käse und Kirschen. Dieses Mahl ist deutlich kleiner und es ist auch nicht so "raffiniert" zubereitet worden, wie das adlige Hochzeitsmahl, aber es ist dennoch sehr üppig. Das Fehlen von Wildfleisch ist auf das Jagdprivileg der Adligen zurückzuführen.
Das Mittelalter ist für die adlige Gesellschaft keine Zeit der maßlosen Völlerei gewesen. Tatsächlich waren die Portionen oft nur sehr klein und daher nicht ganz so ausufernd, wie man dies auf den ersten Blick vermutet hätte. Außerdem wurde nicht erwartet, dass alle Gäste jeden Gang ausprobieren müssen. Hinzu kommt noch, dass das Mittelalter eine hochreligiöse Zeit gewesen ist. Die Fastengebote galten an allen Wochentagen - auch samstags und an Feiertagen. An diesen rund 130 Tagen durfte kein Fleisch verzehrt werden. Außerdem durften in den 40 Tagen vor Ostern und den drei Tagen vor Himmelfahrt keine Milch- oder Ei-Produkte verzehrt werden. Als Fleischersatz bevorzugte man an diesen Tagen ganz einfach Fisch.

Zum Trinken reichte man meist Bier. Im Frühmittelalter bevorzugte man auch den von den Germanen übernommenen Met, eine Art Honigwein. Nach und nach setzte sich aber in höfischen Kreisen statt Met Wein durch, der individuell mit Kräutern und Gewürzen normal temperiert oder seltener auch gekühlt serviert wurde. Die Zubereitungsart waren vielseitiger als heute, wenngleich einige Sorten für uns heute als ungenießbar erscheinen würden. Wenige Biersorten, so wie das Einbecker Bier, waren überregional bekannt und bevorzugt. Andere Sorten waren ebenfalls überregional bekannt, jedoch aufgrund ihres schlechten Geschmacks.
Gewürze in vielen Kombinationen verwendete man ebenfalls zur Verfeinerung von Speisen. Einerseits nutzte man Kräuter, die, wie Salbei, Minze, Fenchel und Dill, in kleineren Hausgärten gezogen wurden, als Heilkräuter, anderseits nutzte man sie, um den schlechten Geschmack von nicht mehr ganz so frischen Speisen zu überdecken.
Während die wenigen reichen Menschen meist eine reichhaltige Auswahl an verschiedensten Spiesen hatten, ernährten sich die vielen Bauern stets von den gleichen Grundnahrungsmitteln Brot, Brei und Hülsenfrüchte. Schweinefleisch gab es nur ganz selten zu feierlichen Anlässen. Heutige Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Mais und Tomaten waren noch nicht bekannt und wurden teilweise erst durch Christopher Kolumbus oder Amerigo Vespuci aus Amerika eingeführt. Brot wurde in Mitteleuropa vorwiegend aus Roggenmehl gebacken, später dann auch aus Weizenmehl. Gerste und Hafer waren die beiden wichtigsten Grundstoffe für die Zubereitung von Breien. Da Fleisch in armen Küchen kaum zubereitet wurde, trafen Missernten die Bauern sehr stark. Die Bauern tranken hauptsächlich Wasser, Milch, Unmengen Bier und Met, dass sich von einem Getränk des Adels wieder in ein Volksgetränk zurückentwickelt hatte.

Die Essenszeiten richteten sich natürlich nach der Jahreszeit. Die Bauern standen noch vor Morgengrauen auf und nahmen ihre erste Mahlzeit zu sich. Etwa sechs bis sieben Stunden später gab es das so genannte Frühmahl, das meist die umfangreichste Mahlzeit des Tages war. Die zweite große Mahlzeit nahm man kurz vor Sonnenuntergang zu sich. An langen Sommertagen überbrückten die Bauern diese Zeit mit etwas Brot.
In den Städten konnte man sein Brot oder Fleisch im Ofen des Bäckers oder einem öffentlichem Ofen backen oder braten. Neben Brot bereiteten die Bäcker auch so mancherlei Kuchen vor, der aber für viele Bürger zu teuer war. In den Geschäften selbst betrog man häufig. Dies machte man beim Wiegen oder durch die Zugabe fremder Stoffe - Sägespan als Muskatnuss oder Tierfüllung aus Abfällen. Damit die Kunden nicht mehr betrogen wurden, erließen die Städte mehrere Gesetze. Wer sich nicht daran hielt, wurde zum Pranger gebracht, wo der Bäcker, Fleischer etc. dem Gespött der Öffentlichkeit ausgesetzt war.

Beim Essen nutzte man Löffel, Messer und die Hände - Gabeln kannte man nur zum Aufspießen von Fleisch, das geschnitten werden sollte. Erst im 17. Jahrhundert setzte sich die Gabel als Essbesteck durch. Messer trug man meist in einem Beutel bei sich und nutzte dieses auch an der Tafel eines Gastgebers. Gegessen wurde von großen Holzplatten, Tellern und Schalen. Zinnbehälter konnten sich nur die reicheren Menschen leisten. Es war auch üblich, dass mehrere Menschen aus einer Schale oder von einem Teller aßen - selbst bei Hofe. Den Bauern diente als Ersatz für Teller ein Stück Brot. Da es üblich war, dass man mit den Händen in Schüsseln griff um sich die Schale zu füllen, stand noch ein Behälter mit Wasser und Handtücher am Tisch, um sich die Hände waschen zu können.
 

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