Fleisch- und Fischgerichte

Hu:enre von Kriechen

Diz heizzent hu:enre von Kryechen. Man sol hu:enre braten vnd ein
fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
vnd nim einen vierdunc rosen dor zv:o vnd nim yngeber vnd pfeffer
vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zv:o 
sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
 

Ein gu:ot spise von hu:ennern

Eyn gebraten hu:on zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen
du:ennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tu:o daz zv:o sammene
vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen mo:erser mit 
frischem smaltze vnd stoz diz alzv:o male vnd ebenez oben mit
einer kellen vnd deckez mit einer schu:ezzeln vnd kere den mo:erser
dicke v:emme gen dem fu:ere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe.
als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schu:ete daz
hu:on in ein schu:ezzeln vnd gibz hin.
 

Ein geriht von einer gense

Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekro:ese, snit abe die
flu:egele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge
si, gu:ez daz wazzer vf, daz sie betu:eche, setze sie vf einen drifu:oz,
der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge,
su:et daz gekro:ese sunder vnd saltz die gans. vnd su:ede die gans in
dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim
denne su:ezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches, 
die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic
saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd
saffran tu:o dar zv:o. vnd gu:ez daz condiment vf die gans, laz sie
erwallen vnd gibe sie hin.
 

Einen Fischbrahten zu machen

Mach in gleicher weiß/ als die jetztgemelten Holbrahten/ Nim ein Hecht/ bereit jn schön/ löß jm den Grad ab/ vnd mit Würtz abgesotten/ als er sein sol/ behalte die Brühe/ vnd stoß jn in einem Mörser mit Weinbeer/ vnd mit Honig/ Würtz/ Saltz/ vnd wenig Mehl gesotten/ das temperier wol mit Buttern/ schlag es vmb ein Spiß/ als den Holbrahten/ vnd leg jn zum Fewr/ nim das Haupt/ den Grad/ vnd den Schwantz/ hack das zu stücklin mit dem schweiß/ seud es gar wol ab mit Wein/ reib Lebkuchen drein/ mach es ab mit Würtz vnd Saltz/ oder mit Fischbrüh/ versuch es wol. 
 

Dreierley essen von einem Fisch

Das doch der Fisch nach beduncken gantz bleib:
Theil einen Hecht/ oder andern Fisch/ in vier theil. Das erst theil braht auff eim Rost. Das ander theil seud ab mit Wein vnd Würtz. Das dritte gefüllt. Das vierdt der Schwantz gebacken/ vnd der Fisch sol zusamen gelegt werden/ jedes stück/ als er gantz sey/ vnd mit Peterlein wol bestrewet vnd dargesetzet. Darbey sol gesetzt werden gut Salsen oder Essig in viel kleinen schüsselin/ so jßt ein jeder was jm gefellt/ vnd ist seltzam
 

Ein gut Essen von Hünern

So sie recht vnd wol gesotten sein/ so zerlege sie in vier theil/ das haubt/ kragen vnd alles inngeweid hack vnd stoß in eim Mörser. Nim Eyer/ Peterlin/ vnd auff zween löffel vol weitzenmehls/ das schütt dran mit wein oder wasser/ gegilbet mit Saffran. So das alles gestossen/ so thu es aus/ nim die andern Glieder der Hüner/ beschlage sie mit gestossenem Teig vmb vnd vmb/ jedes stück gleich als Kuchen/ netz die hend in Wein/ streichs wol vmb vnd vmb/ legs in die alt Hünerbrüh/ das sie darüber gehe/  in ein weiten Hafen/ las auch also sieden. So es nun gesotten/ so mach die Brüh mit würtz vnd saltz/ strew Peterlin darüber klein gehackt. Wiltu es besser haben/ so nim Feigen vnd Rosinlin/ kome zu prüffen ins gehäcke/ vnd wie klein die Glieder seind/ sol man doch jedes besondern vmbschlagen vnd einlegen. Ein solches gehäck on Mehl möchte man zu guten Hünerfüllen machen. 
Wiltu Hünerfüll machen/ so las die Leberlin vnd Mäglin vor wol sieden/ hack sie klein in die füll. Da mustu Essig vnd Rauten zu haben/ vnd Pfeffer ist jr würtz/ der sie gern jsset. Gehört vor grobe Leut. 

 
Ein gut Hun sieden/ brahten oder füllen

Bereit das Hun schön/ scherff die därm/ nim kopff/ kragen/ leber/ magen vnd alles ingeweid/ seuds in eim Hafen/ oder Pfannen/ hacks wol mit Peterlin/ schlage rohe Eyer darein/ würtz vnd saltz es ab/ hack Specklin darunter/ klein Rosin/ oder Biern/ knitschs also wol vnter einander/ Fülle das Hun damit/ vnd erwell es in Wasser/ da Wein vnd Essig innen sey/ das es erstarr/ vnd die füll erhart/ stecks also an/ begeus es je mit zu. 
Wiltu es sieden/ so bedarff man das ingereusch nicht sieden/ hacks vngesotten/ vnd bereit die füllen damit/ wie vor/ seud eins mit dem andern in eitel wasser/ saltz zimlich. Der Hafen sol weit sein/ das es nicht anbrenn/ scheum es schön/ bedecks wol/ geus senff daran/ so bleibt die Brüh wol geschmack. So du es anrichten wilt/ magstu es mit Saffran abmachen/ versuchs eben. 
 

Ein geriht von vischen

Nim einen frischen hechde, lo:ese im abe die hut von dem hechde,
su:ede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
ez mit dem vische, tu:o dar zv:o ro eyer vnd saffran vnd fu:elle die
hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz ro:est ein wenic vnd
gibz hin.

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